常見問答
Q
利用雞蛋在設計配方中的問題
陳明造 國立中興大學動科系教授退休
問1.通過將雞蛋添加到我的配方中，我最終能夠獲得什麼？
答: 雞蛋在配方中提供超過20種功能特性，包括結合，充氣，乳化和凝結等等。沒有一種成分可以代替雞蛋提供的多種功能。由於今天市場重視清潔標籤聲明，公司通常會盡量避免任何可能導致成分聲明增長的步驟，或者通過添加額外成分以維持產品質量和完整性而增加成本。雞蛋蛋白質提供經證實的高品質口感，質地和外觀。研究表明，像天使蛋糕和麵包等烘焙食品中的雞蛋成分，會產生理想的碎屑結構，更均勻的空氣膠束（氣泡），並提供均勻的氣泡分佈，以幫助達到您的目標範圍 - 比重其他產品屬性。此外，雞蛋提供中性宜人的口感和令人愉悅的色彩。雞蛋供應的結果使配方師對於產品質量，口感，外觀以及最終消費者的普遍接受度。
問2.我的配方中雞蛋的功能特性能否被替換？
答：首先，配料應與配方中的其他成分協同作用以提供適當的功能和口感。雞蛋成分提供平淡無味的中性味道，與其他配料或調味系統很好地融合在一起，無需使用任何掩蔽劑。此外，雞蛋配料為加工食品提供超過20種不同的有益功能特性，功能性益處的數量和類型因應用而異。該清單非常廣泛，包括：
1.粘著力 2.充氣性 3.抗菌 4.褐變/顏色 5.澄清 6.凝固/增稠 7.塗層/光澤 8.保濕/絕緣/潤濕 9.結晶控制 10.可食性包裝膜 11.乳化 12.調味 13.營養強化/蛋白質強化 14.口感 15.調節pH值 16.豐富感 17.保質期延長 18.質構 19.嫩化/質構改善 20.攪打性
單一成分不能取代蛋類成分的多種功能特性。任何這樣的過程都可能涉及多種成分，每種成分都提供單一的功能特性，並且根據來源或基礎材料的不同，可以為成品食品提供餘味，延長成分說明並可能增加成本。
問3.雞蛋具有多廣的多樣性?
答:一種單一的成分，蛋，為食品配方設計師提供超過20種不同的功能性益處。用一種成分代替這些多種功能並不是一個大規模的可能性。當加工者遵循良好的生產規範時，雞蛋是單一訂貨，儲存和使用的。雞蛋替代品更為複雜，因為它們會導致配方問題或加工和加工差異。此外，替代成分可能來自海外，需要長時間的運輸時間，使交貨日期不確定。替代者也可能會延緩更長的成分說明。
問4.消費者對含有蛋類的產品有何看法？
答：乾淨簡潔的食品標示隨著人口劇增，市場購買力的成長而改變。千禧世代正在超越嬰兒潮一代，成為市場上占主導地位的購買力量。他們的價值觀和購買習慣與乾淨的標示理念相吻合。有一些標準法則應用在易懂的標示上，市場的研究指出消費者較喜歡標示簡短易懂。他們也比較喜歡與他們在廚房可能發現的那些食材一樣的原料。以較易宣稱的名稱，不要太像化學品和不要以”X”的字母出現。蛋類的原料。在市場上有乾淨的，液態的或冷凍的，一般在標示上均可列為蛋類。多數消費者，事實上有94%在家裡均有殼蛋存放在冰箱中。事實上由於蛋原料再配方上可提供20種以上不同的功能特性，蛋類在創作上可幫助一種簡乾淨標示的產品。重新配方和替代物會加長標示。既然，蛋類可提供了多功能特性，任何的替代將更可能要求添加更多的原料。而規定對一個乾淨明嘹的標示之黃金標準包括五種原料或少於5種，這樣將很困難或接近不可能去達成的工作。原料表列愈長，消費者愈可能利用其中一個他不喜歡的原料為拒買的理由。
問5.雞蛋如何影響我的標示宣稱？
答:雞蛋為標示宣稱或產品標識提供了很大的好處。“聯邦法規”（CFR）包含一些非常具體的準則，其中包含20種不同食品類別的300種身份標準。某些成分是必需的，而為了保留產品的身份而禁止某些成分，並且這些身份中的一些需要雞蛋。更改或添加配料可能會改變產品標識，因此更多的標示長度將發生變化;產品的身份可能會受到挑戰。此外，一群新的消費者正在成為市場力量 – 千禧一代。購買模式正在改變，雖然這個人口組織渴望風味冒險，但他們也尋求標示的真實性和透明度。改變消費者對食品或飲料的看法。
問6.如果我停止使用雞蛋，可能會產生什麼成本？
答:沒有單一的一對一替代品可以取代雞蛋原料而提供的多種功能和協同特性。所以即使主要的蛋品代理商聲稱花費更少，更有可能你需要額外的配料。每添加一些成分，費用就會相加。與新的包裝和標籤變化相關的成本。運輸和裝卸是一個因素。從一個地方採購所有替代原料，或許並不常是可能的。美國的種蛋農民提供國內蛋類原料，所以航運通常是本地化的。替代原料，如某些膠類，可能來自海外。除了潛在的運輸，倉庫和文書工作延誤之外，這可能會增加費用。額外的原料會增加倉庫中儲存的SKU數量。費用清單可以
繼續增長，具體取決於額外添加原料的數量和類型。
問7. 雞蛋如何滿足我對國產原料的需求？
答:國內採購可以在產品的感知中發揮重要作用。首先，存在可持續性問題。在過去的50年裡，蛋產業的環境足跡和可持續性得到了改善。這些類型的報告可能很難從海外生產商或製造商那裡獲得，這些生產商或製造商在國內公司或農場以不同的規定運作。另外，國內的原料不必從海外運出 - 這對於一些消費者來說可能是一個可持續性問題。來自美國農民的國內原料有助於支持我國的經濟利益。由美國農民提供的雞蛋絕對滿足您對從國內採購的配料的需求。
問8.標示宣稱中自然和消費者可識別的成分有多重要？
答:對於任何公司來說重要的事情一定是對消費者也是重要的事情。研究表明消費者更喜歡來自被認為是來自自然的最簡單的基本原料。此外，同樣的研究發現，消費者更喜歡他們能夠輕鬆說出來的成分以及他們最有可能在自己的廚房中找到的成分。世界“雞蛋”可能不會佔據標籤上的很多空間，但會向消費者講述質量和舒適度。
問9. 雞蛋能否幫助我的配方成為高質量的蛋白質來源？
答:當尋找完美的蛋白質來源時，除了蛋之外，再看看。多項研究證實，蛋白質具有任何食物的最高生物價值，就其支持身體蛋白質需求的程度而言（尤其是當以卡路里為基礎的卡路里檢測時）與其他蛋白質相比時，以蛋的蛋白質具有最高的生物價值。當蛋白質被消化時，身體將其分解成單獨的氨基酸，其中有九種氨基酸是身體自己無法提供的。一個“完整的”蛋白質必須包含所有這些必需氨基酸，通過吃含有它們的食物，如雞蛋。有時雞蛋中的營養 物質含量可能會有所不同，但雞蛋是膽鹼，硒和核黃素的良好來源，並且是蛋白質，磷和維生素D的良好來源。此外，雞蛋也含有少量的葉酸，維生素B6 ，B12和E以及鐵，磷和鋅。你看一個蛋的養份可以提供一個鳥類的胚胎的所需的營養而孵出一隻小鳥。蛋白質的表現方式各不相同。基於植物的來源可能含有蛋白質，然而，額外營養素的補充將會不同，功能性會不同，並且可能存在有不合意的風味特徵。
問10.利用雞蛋進行了哪些配方研究？
答:幾乎只要雞蛋已成為食物系統的一部分，科學家們一直在研究雞蛋。有數以 千計有關蛋類營養和功能的期刊文章和報導。這是除了在麵包房和加工設施 上逐年記錄的實際時間之外，這些設施依賴雞蛋作為幫助創造成功食品的重要組成部分。我們只是開始抓雞蛋所能提供的所有好處的表面。另一方面，蛋替代品在食品加工領域是相對較新的，常被製造商列為新興技術。新興技術或新成分需要時間來開展支持性研究。像雞蛋這樣的單一成分會產生更一致的研究結果。因為在製劑中沒有單一（一對一）替代雞蛋的情況 - 通常將不同成分的組合混合在一起以試圖複製雞蛋功能。這種多樣的原料意味著研究結果難以標準化，並且結果會因應用程序而異。然而，由堪薩斯州立大學研究人員於2013年在食品技術研究所年會上展示的一項最新研究選擇了14種不同的成分，以測試無麩質麵包配方中味道，體積，顏色和水分的改善。研究人員發現，在無麩質高粱麵包中以25％的麵粉基礎使用的全部液體蛋對麵包風味，質地，體積和水分水平以及消費者組的最高分數具有最有利的影響。主要研究人員指出，添加雞蛋會使質地更柔軟，並有助於保持水分和延緩老化，這對維持保質期非常重要。這項研究提供了一個很好的例子，比較雞蛋替代品與雞蛋成分。
問11.蛋會不會符合我產品的身份標準？
答:消費者希望他們的食物從一次購買 - 或一次咬 - 到下一次的口感相同。其中部分原因是美國聯邦法規（CFR）列出了身份標准或定義了各種食品，並列出了具體的成分要求---特殊要求和要求。這有助於標準化美國食品供應。FDA總共對20類食品標准進行了300個認證標準的規定，規定了從通心粉到冷凍蛋羹產品的最低和最高要求以及可选和禁止使用的成分。如果它不符合聯邦標準，則產品必須以其他名稱進行調用。雞蛋有助於保持簡單，並且在很多情況下有助於保持身份標準。
問12.雞蛋是配方中的可擴展組分嗎？
答:研發團隊可能會在實驗室中創造出驚人的概念，但任何成分的真正考驗在於能夠在大規模製造環境中始終如一地執行。雞蛋擁有數十年的令人印象深刻的記錄，在現代加工條件苛刻的條件下證明了最佳性能。無論是液體，冷凍或是乾燥，雞蛋配料都可以滿足製造商擴大生產所需的數量和形式。這些雞蛋成分會凝結，形成泡沫，乳化並為不同的應用貢獻20多種功能特性。
問13. 雞蛋有多安全？
答:總之，進一步加工雞蛋的安全記錄非常好。1970年國會通過的“蛋製品檢驗法”要求所有市場銷售用於消費的雞蛋產品必須進行巴氏消毒以摧毀沙門氏菌。在美國銷售的進一步加工和包裝的蛋製品按照嚴格的標准進行巴氏殺菌，以確保其安全性。儘管召回產品的情況很少，但從巴氏滅菌法開始進一步加工雞蛋產品以來，沒有記錄到與巴氏消毒雞蛋產品相關的沙門氏菌中毒發生。
問14.有轉基因的雞蛋問題嗎?
答:根據美國農業部的數據，雞蛋不是一種轉基因食品。蛋雞和雞蛋都沒有經過基因改造。蛋雞吃科學均衡的飲食。儘管飼料可能來源於轉基因作物，但母雞的消化系統完全分解飼料中的蛋白質，沒有將轉基因材料傳遞給雞蛋。
問15.我想要在我的標示宣稱產品的成分，雞蛋如何幫助我達成?
答:雞蛋為配方設計師提供多種功能特性，並利用這些優勢可以幫助創建較短的標籤。整個行業不斷走向更清潔，更簡單，透明的標籤聲明，這意味著來自自然資源的真正成分具有很大的好處。雞蛋在廣泛的加工參數範圍內執行複雜的功能任務，同時保持簡單，就成分說明而言，通常在標籤上列為“雞蛋”。
問16.我的公司非常關注“可持續性”。雞蛋如何幫助我們改進我們的記錄？
答 :雞蛋來自美國農民，來自國內，這意味著與海外採購的產品相比，運輸量最小化。這對消費者來說可能很重要。此外，蛋業50年的具有里程碑意義的研究記錄了雞蛋農民在改善環境足跡方面取得的進展，並努力實現更大的可持續性。報告中的一些事實：
*雞蛋農民增加了18％的母雞供應，以滿足這種增長的需求：
a.釋放71％的溫室氣體排放量
b.將用水量減少32％
c.提高母雞的飼料量以減少玉米和大豆的作物需要量
總體而言，雞蛋可能會對可持續發展的業績產生積極的影響（更多關於可持續發展的信息可在AEB.org / Sustainability查看）。
17.我的配方中是否需要帶有效用，身份或兩者兼而有之的成分？
答 :最好的，全面的方法是找到兩種成分。任何時候你都可以找到一種成分，不僅可以提供一種功能，而且可以提供多種功能性好處，並且在你的標籤上看起來不錯，但是進一步研究雞蛋可以提供超過20種不同的功能優勢 - 它們是食品加工環境中的功利性工作。更何況每個消費者都可以在產品標籤上看到“雞蛋”這個詞，並立即將其視為熟悉的成分。
譯自:American Egg Board:Real Egg-Egg Functionality.
問1.通過將雞蛋添加到我的配方中，我最終能夠獲得什麼？
答: 雞蛋在配方中提供超過20種功能特性，包括結合，充氣，乳化和凝結等等。沒有一種成分可以代替雞蛋提供的多種功能。由於今天市場重視清潔標籤聲明，公司通常會盡量避免任何可能導致成分聲明增長的步驟，或者通過添加額外成分以維持產品質量和完整性而增加成本。雞蛋蛋白質提供經證實的高品質口感，質地和外觀。研究表明，像天使蛋糕和麵包等烘焙食品中的雞蛋成分，會產生理想的碎屑結構，更均勻的空氣膠束（氣泡），並提供均勻的氣泡分佈，以幫助達到您的目標範圍 - 比重其他產品屬性。此外，雞蛋提供中性宜人的口感和令人愉悅的色彩。雞蛋供應的結果使配方師對於產品質量，口感，外觀以及最終消費者的普遍接受度。
問2.我的配方中雞蛋的功能特性能否被替換？
答：首先，配料應與配方中的其他成分協同作用以提供適當的功能和口感。雞蛋成分提供平淡無味的中性味道，與其他配料或調味系統很好地融合在一起，無需使用任何掩蔽劑。此外，雞蛋配料為加工食品提供超過20種不同的有益功能特性，功能性益處的數量和類型因應用而異。該清單非常廣泛，包括：
1.粘著力 2.充氣性 3.抗菌 4.褐變/顏色 5.澄清 6.凝固/增稠 7.塗層/光澤 8.保濕/絕緣/潤濕 9.結晶控制 10.可食性包裝膜 11.乳化 12.調味 13.營養強化/蛋白質強化 14.口感 15.調節pH值 16.豐富感 17.保質期延長 18.質構 19.嫩化/質構改善 20.攪打性
單一成分不能取代蛋類成分的多種功能特性。任何這樣的過程都可能涉及多種成分，每種成分都提供單一的功能特性，並且根據來源或基礎材料的不同，可以為成品食品提供餘味，延長成分說明並可能增加成本。
問3.雞蛋具有多廣的多樣性?
答:一種單一的成分，蛋，為食品配方設計師提供超過20種不同的功能性益處。用一種成分代替這些多種功能並不是一個大規模的可能性。當加工者遵循良好的生產規範時，雞蛋是單一訂貨，儲存和使用的。雞蛋替代品更為複雜，因為它們會導致配方問題或加工和加工差異。此外，替代成分可能來自海外，需要長時間的運輸時間，使交貨日期不確定。替代者也可能會延緩更長的成分說明。
問4.消費者對含有蛋類的產品有何看法？
答：乾淨簡潔的食品標示隨著人口劇增，市場購買力的成長而改變。千禧世代正在超越嬰兒潮一代，成為市場上占主導地位的購買力量。他們的價值觀和購買習慣與乾淨的標示理念相吻合。有一些標準法則應用在易懂的標示上，市場的研究指出消費者較喜歡標示簡短易懂。他們也比較喜歡與他們在廚房可能發現的那些食材一樣的原料。以較易宣稱的名稱，不要太像化學品和不要以”X”的字母出現。蛋類的原料。在市場上有乾淨的，液態的或冷凍的，一般在標示上均可列為蛋類。多數消費者，事實上有94%在家裡均有殼蛋存放在冰箱中。事實上由於蛋原料再配方上可提供20種以上不同的功能特性，蛋類在創作上可幫助一種簡乾淨標示的產品。重新配方和替代物會加長標示。既然，蛋類可提供了多功能特性，任何的替代將更可能要求添加更多的原料。而規定對一個乾淨明嘹的標示之黃金標準包括五種原料或少於5種，這樣將很困難或接近不可能去達成的工作。原料表列愈長，消費者愈可能利用其中一個他不喜歡的原料為拒買的理由。
問5.雞蛋如何影響我的標示宣稱？
答:雞蛋為標示宣稱或產品標識提供了很大的好處。“聯邦法規”（CFR）包含一些非常具體的準則，其中包含20種不同食品類別的300種身份標準。某些成分是必需的，而為了保留產品的身份而禁止某些成分，並且這些身份中的一些需要雞蛋。更改或添加配料可能會改變產品標識，因此更多的標示長度將發生變化;產品的身份可能會受到挑戰。此外，一群新的消費者正在成為市場力量 – 千禧一代。購買模式正在改變，雖然這個人口組織渴望風味冒險，但他們也尋求標示的真實性和透明度。改變消費者對食品或飲料的看法。
問6.如果我停止使用雞蛋，可能會產生什麼成本？
答:沒有單一的一對一替代品可以取代雞蛋原料而提供的多種功能和協同特性。所以即使主要的蛋品代理商聲稱花費更少，更有可能你需要額外的配料。每添加一些成分，費用就會相加。與新的包裝和標籤變化相關的成本。運輸和裝卸是一個因素。從一個地方採購所有替代原料，或許並不常是可能的。美國的種蛋農民提供國內蛋類原料，所以航運通常是本地化的。替代原料，如某些膠類，可能來自海外。除了潛在的運輸，倉庫和文書工作延誤之外，這可能會增加費用。額外的原料會增加倉庫中儲存的SKU數量。費用清單可以
繼續增長，具體取決於額外添加原料的數量和類型。
問7. 雞蛋如何滿足我對國產原料的需求？
答:國內採購可以在產品的感知中發揮重要作用。首先，存在可持續性問題。在過去的50年裡，蛋產業的環境足跡和可持續性得到了改善。這些類型的報告可能很難從海外生產商或製造商那裡獲得，這些生產商或製造商在國內公司或農場以不同的規定運作。另外，國內的原料不必從海外運出 - 這對於一些消費者來說可能是一個可持續性問題。來自美國農民的國內原料有助於支持我國的經濟利益。由美國農民提供的雞蛋絕對滿足您對從國內採購的配料的需求。
問8.標示宣稱中自然和消費者可識別的成分有多重要？
答:對於任何公司來說重要的事情一定是對消費者也是重要的事情。研究表明消費者更喜歡來自被認為是來自自然的最簡單的基本原料。此外，同樣的研究發現，消費者更喜歡他們能夠輕鬆說出來的成分以及他們最有可能在自己的廚房中找到的成分。世界“雞蛋”可能不會佔據標籤上的很多空間，但會向消費者講述質量和舒適度。
問9. 雞蛋能否幫助我的配方成為高質量的蛋白質來源？
答:當尋找完美的蛋白質來源時，除了蛋之外，再看看。多項研究證實，蛋白質具有任何食物的最高生物價值，就其支持身體蛋白質需求的程度而言（尤其是當以卡路里為基礎的卡路里檢測時）與其他蛋白質相比時，以蛋的蛋白質具有最高的生物價值。當蛋白質被消化時，身體將其分解成單獨的氨基酸，其中有九種氨基酸是身體自己無法提供的。一個“完整的”蛋白質必須包含所有這些必需氨基酸，通過吃含有它們的食物，如雞蛋。有時雞蛋中的營養 物質含量可能會有所不同，但雞蛋是膽鹼，硒和核黃素的良好來源，並且是蛋白質，磷和維生素D的良好來源。此外，雞蛋也含有少量的葉酸，維生素B6 ，B12和E以及鐵，磷和鋅。你看一個蛋的養份可以提供一個鳥類的胚胎的所需的營養而孵出一隻小鳥。蛋白質的表現方式各不相同。基於植物的來源可能含有蛋白質，然而，額外營養素的補充將會不同，功能性會不同，並且可能存在有不合意的風味特徵。
問10.利用雞蛋進行了哪些配方研究？
答:幾乎只要雞蛋已成為食物系統的一部分，科學家們一直在研究雞蛋。有數以 千計有關蛋類營養和功能的期刊文章和報導。這是除了在麵包房和加工設施 上逐年記錄的實際時間之外，這些設施依賴雞蛋作為幫助創造成功食品的重要組成部分。我們只是開始抓雞蛋所能提供的所有好處的表面。另一方面，蛋替代品在食品加工領域是相對較新的，常被製造商列為新興技術。新興技術或新成分需要時間來開展支持性研究。像雞蛋這樣的單一成分會產生更一致的研究結果。因為在製劑中沒有單一（一對一）替代雞蛋的情況 - 通常將不同成分的組合混合在一起以試圖複製雞蛋功能。這種多樣的原料意味著研究結果難以標準化，並且結果會因應用程序而異。然而，由堪薩斯州立大學研究人員於2013年在食品技術研究所年會上展示的一項最新研究選擇了14種不同的成分，以測試無麩質麵包配方中味道，體積，顏色和水分的改善。研究人員發現，在無麩質高粱麵包中以25％的麵粉基礎使用的全部液體蛋對麵包風味，質地，體積和水分水平以及消費者組的最高分數具有最有利的影響。主要研究人員指出，添加雞蛋會使質地更柔軟，並有助於保持水分和延緩老化，這對維持保質期非常重要。這項研究提供了一個很好的例子，比較雞蛋替代品與雞蛋成分。
問11.蛋會不會符合我產品的身份標準？
答:消費者希望他們的食物從一次購買 - 或一次咬 - 到下一次的口感相同。其中部分原因是美國聯邦法規（CFR）列出了身份標准或定義了各種食品，並列出了具體的成分要求---特殊要求和要求。這有助於標準化美國食品供應。FDA總共對20類食品標准進行了300個認證標準的規定，規定了從通心粉到冷凍蛋羹產品的最低和最高要求以及可选和禁止使用的成分。如果它不符合聯邦標準，則產品必須以其他名稱進行調用。雞蛋有助於保持簡單，並且在很多情況下有助於保持身份標準。
問12.雞蛋是配方中的可擴展組分嗎？
答:研發團隊可能會在實驗室中創造出驚人的概念，但任何成分的真正考驗在於能夠在大規模製造環境中始終如一地執行。雞蛋擁有數十年的令人印象深刻的記錄，在現代加工條件苛刻的條件下證明了最佳性能。無論是液體，冷凍或是乾燥，雞蛋配料都可以滿足製造商擴大生產所需的數量和形式。這些雞蛋成分會凝結，形成泡沫，乳化並為不同的應用貢獻20多種功能特性。
問13. 雞蛋有多安全？
答:總之，進一步加工雞蛋的安全記錄非常好。1970年國會通過的“蛋製品檢驗法”要求所有市場銷售用於消費的雞蛋產品必須進行巴氏消毒以摧毀沙門氏菌。在美國銷售的進一步加工和包裝的蛋製品按照嚴格的標准進行巴氏殺菌，以確保其安全性。儘管召回產品的情況很少，但從巴氏滅菌法開始進一步加工雞蛋產品以來，沒有記錄到與巴氏消毒雞蛋產品相關的沙門氏菌中毒發生。
問14.有轉基因的雞蛋問題嗎?
答:根據美國農業部的數據，雞蛋不是一種轉基因食品。蛋雞和雞蛋都沒有經過基因改造。蛋雞吃科學均衡的飲食。儘管飼料可能來源於轉基因作物，但母雞的消化系統完全分解飼料中的蛋白質，沒有將轉基因材料傳遞給雞蛋。
問15.我想要在我的標示宣稱產品的成分，雞蛋如何幫助我達成?
答:雞蛋為配方設計師提供多種功能特性，並利用這些優勢可以幫助創建較短的標籤。整個行業不斷走向更清潔，更簡單，透明的標籤聲明，這意味著來自自然資源的真正成分具有很大的好處。雞蛋在廣泛的加工參數範圍內執行複雜的功能任務，同時保持簡單，就成分說明而言，通常在標籤上列為“雞蛋”。
問16.我的公司非常關注“可持續性”。雞蛋如何幫助我們改進我們的記錄？
答 :雞蛋來自美國農民，來自國內，這意味著與海外採購的產品相比，運輸量最小化。這對消費者來說可能很重要。此外，蛋業50年的具有里程碑意義的研究記錄了雞蛋農民在改善環境足跡方面取得的進展，並努力實現更大的可持續性。報告中的一些事實：
*雞蛋農民增加了18％的母雞供應，以滿足這種增長的需求：
a.釋放71％的溫室氣體排放量
b.將用水量減少32％
c.提高母雞的飼料量以減少玉米和大豆的作物需要量
總體而言，雞蛋可能會對可持續發展的業績產生積極的影響（更多關於可持續發展的信息可在AEB.org / Sustainability查看）。
17.我的配方中是否需要帶有效用，身份或兩者兼而有之的成分？
答 :最好的，全面的方法是找到兩種成分。任何時候你都可以找到一種成分，不僅可以提供一種功能，而且可以提供多種功能性好處，並且在你的標籤上看起來不錯，但是進一步研究雞蛋可以提供超過20種不同的功能優勢 - 它們是食品加工環境中的功利性工作。更何況每個消費者都可以在產品標籤上看到“雞蛋”這個詞，並立即將其視為熟悉的成分。
譯自:American Egg Board:Real Egg-Egg Functionality.